Заточка кухонных ножей

Статья для простых людей , которые мало что смыслят в заточке ножей, но хотели бы научиться. Кратко о том , какие бывают ножи, как их выбрать, заточить и не испортить...

Основные мифы о кухонных ножах.

  •      Часто на упаковке кухонного ножа можно встретить громкую надпись «Высоколегированная сталь». Это означает, что в состав стали входит много легирующих компонентов. В любом случае, это будет нержавеющая сталь. Если легирующие добавки дешевые, такие как хром (Cr) или магний (Mg), то сталь особо выделяться ничем не будет. Если же добавки дорогие, такие как молибден (Mo) и ванадий (V), то на нож из такой стали стоит обратить внимание.
  •    Также нередко встречается еще одна «дорогостоящая» надпись в рекламе или на упаковке с ножами «Лазерная заточка». Разумеется, никто не затачивает режущую кромку ножа лазером. Просто это делается на станке с абразивом, у которого контроль заточки осуществляется с помощью лазерного приспособления (грубо говоря, лазерного лучика). Качество заточки в любом случае зависит от производителя. Можно и вручную добиться фантастической заточки, например, на водных камнях, обойдясь без лазеров. Хорошие японские производители, как правило, пишут на упаковке зернистость абразива, на котором производилась финишная заточка ножа. (Например, 4000 грит).
  •       Нож из дамасской или булатной стали. Сейчас нередко можно встретить на полках приличных магазинов кухонные ножи из дамасской стали. С булатной встретиться уже не так просто. Не стоит представлять сразу, что эти ножи выковали вручную древние кузнецы. Так называют ножи, клинок которых выкован из нескольких слоев стали определенного типа (чаще всего из 33х, один основной слой и 32 - обкладка). Многослойный дамасский нож от хорошего производителя будет иметь высокую твердость и отличные режущие качества, ну и как бонус – довольно высокую цену. Отличительной чертой таких ножей является специфический узор на лезвии, похожий на узор на спиле дерева.
  •      Очередное громкое словосочетание «Высокоуглеродистая сталь». Ничего особенного в этом нет. Всего лишь повышенное содержание углерода (С) в составе стали (больше 1%). Единственное, что это означает, что нож вероятно будет ржаветь, а это уже не очень приятно.

    О формах ножей.

   Разновидностей форм ножей великое множество. Помимо распространенных европейских форм (шеф, универсальный, для мяса, филейный, овощной и т.п.), существует целая армия японских ножей (дэба, усуба, янагиба, сантоку, накири и т.д.). Некоторые европейские производители изготавливают ножи японских форм, но, как правило, с классической европейской рукояткой и углом заточки. Вдаваться в разновидности форм ножей я не буду. О них, также как и о типах стали и производителях, уже было написано в статье «Разновидности кухонных ножей».
Основной «поварской тройкой», необходимой на кухне являются: нож шеф (широкое лезвие длиной от 18 до 26 см), универсальный нож (лезвие средней ширины, длина от 11 до 18 см), овощной нож (узкое лезвие длиной 7-9 см).

Типы сталей.

         Из чего же сделан нож? Ответ – из железа. Само по себе железо не особо прочное и ржавеет, поэтому железо дополняется различными добавками, получается сталь. Типов сталей в разных странах огромное множество, в зависимости от добавок. И еще раз повторюсь, о многих типах уже было написано в статье «Разновидности кухонных ножей».
         Итак, сталь – это сплав углерода и железа прежде всего. Углерода может быть лишь до 2,14% в составе стали. Если его будет больше, уже получится чугун.
           В сталь для кухонных ножей всегда добавляется различное содержание хрома, кремния, марганца, никеля.
        Внимание же стоит обращать на молибден и ванадий в составе стали. Молибден, главным образом, влияет на прочность стали. Ванадий же в основном необходим для изготовления мелкозернистой стали.
          На большинстве качественных ножей, как правило, тип стали указан на лезвии ножа. По типу стали уже можно понять, что входит в ее состав.
       Если на лезвии ножа ничего не написано или указано что-то вроде «stainless steel» (нержавеющая сталь), вероятнее всего он изготовлен из самой дешевой и распространенной стали (420 или ее аналоги). Стоить такой нож может от 100 до 500 руб. в зависимости от рукояти и длины лезвия. Большие деньги за такое отдавать не стоит. Нож такого класса придется точить довольно часто.
        Далее перечислим несколько лучших молибден-ванадиевых сталей, на ножи из которых можно смело тратить деньги: VG10, AUS8, AUS-10, S30V, X12МФ, 65х13, 4116, из недорогих 1K6, 5Cr15MoV, AUS-6.
           Также есть дорогие стали без молибдена и ванадия, на которые также стоит обратить внимание: 95х18, 1095.
           Углубляться в состав этих сталей я не буду в данной статье. Достаточно отметить. что ножи из этих сталей стоят от1500 р. до «прекрасному нет предела» в зависимости от страны- производителя, фирмы и жадности продавцов. Если на клинке указан тип стали – уже хорошо (тип стали может быть также указан на упаковке или брошюре, прилагаемой к упаковке), а если такой, как приведен выше (или их аналог), то можно брать.

Твердость стали.

         Обращать внимание стоит и на твердость стали, из которой изготовлен кухонный нож. Твердость чаще всего измеряется по шкале Роквелла (HRC). Чем выше параметр – тем тверже сталь. Внимание стоит обращать на ножи с твердостью стали от 55 до 58HRC. Они будут достаточно долго сохранять заточку, при этом их будет несложно заточить. Есть множество прекрасных дорогих ножей, твердость которых доходит до 64 HRC, например, ножи из дамасской стали обладают такой твердостью. Они режут отлично, долго не тупятся, и очень сложно затачиваются, ах да – и дорого стоят. Еще один минус очень твердой стали: если хорошенько «рубануть» таким ножом по кости, да даже по хрящику, то на лезвии появятся в лучшем случае вышерблинки, в худшем – большие сколы. Нож из стали твердостью меньше 55 HRC будет очень быстро тупиться, хоть его и легко будет поточить.

Основные формы режущей кромки ножа.

             Подтипов форм режущей кромки довольно много. Но к основным отнесем 4 типа режущей кромки.
1) «Клин» - 90% ножей, которые продаются на российском рынке, заточены именно так. Их режущая кромка имеет форму клина (ʌ).
2) «Клин с подводом» - клин с затуплением на конце, сведением микроподводом. Такая заточка держится дольше обычного клина.
3) «Линзовидная» форма режущей кромки (выпуклая заточка) - когда подводы сделаны по форме линзы, выпуклые. Такую заточку довольно трудно повторить в домашних условиях. Но держится она еще дольше, чем клин с подводом.
4) «Односторонняя заточка» - просто лезвие ножа заточено несимметрично, лишь с одной стороны. Такой заточкой славятся японские ножи дэба. Их также точат по-разному для левшей и правшей.

Угол заточки.

              При заточке важно выдерживать угол режущей кромки ножа. 
           Чем острее угол заточки у ножа, тем более «тонкие» работы им можно выполнять, но и тем легче испортить нож, выполняя грубые работы им. Например, для тонкой нарезки рыбы нужен очень острый угол, 20-30 градусов (это суммарный угол режущей кромки). Для среднестатистического кухонного ножа шефа подойдет угол в 30 градусов (т.е. каждая сторона режущей кромки по 15 градусов). Для регулярной рубки хрящей наоборот, необходим более тупой угол 35-40 градусов.
             Для упрощения задачи заточить нож под верным углом придуман держатель угла заточки. Это приспособление надевается на обух ножа. Приобретя опыт в заточке, можно будет со временем обойтись и без держателя. В большинстве обывательских точилок для ножей угол заточки уже выставлен, хорошо, если известно какой.

О главном: как точить ножи.

             Большинство обывателей считает, что нож просто тупится, сам по себе. Режешь себе курочку да помидорки и он постепенно тупится. Это не совсем так. Режущая кромка ножа со временем приобретает дефекты: выщербинки, загибы и заломы, которые видно только под лупой или микроскопом. Лезвие деформируется и в конечном итоге становится, как мы все говорим, тупым.
          Итак, идеальная режущая кромка начинает разрушаться с маленького дефекта, возникшего, к примеру, от неправильного реза, или от попадания на крупицы соли или еще какого-то мелкозернистого продукта, или от резки чего-то более твердого, чем сам нож.
             Чтобы не доводить нож до глобальных разрушений, надо вовремя исправлять мелкие дефекты.
             Увидеть дефекты невооруженным взглядом сложно. Но можно провести самый простой тест, чтобы понять, что нож пора или подправлять или уже точить. Надо попробовать разрезать листок бумаги или газеты, чего угодно. Если нож острый, листок легко разрежется, как по прямой, так и по изгонутой линии. Если нож необходимо подправить, листок будет сложно разрезать. Если нож тупой и треубет заточки, лист будет очень туго резаться или вовсе сомнется.
             Также если не хочется резать газеты, можно резать помидор. Идеально заточенный нож разрежет помидор под тяжестью собственного лезвия. Тупой нож будет мять помидор, а не резать.
            Еще один хороший способ проверки лезвия на загибы. Просто берем нож в руку, смотрим прямо на лезвие. Если есть загибы, они будут бликовать. Если дефектов нет, режущая кромка лезвия будет выглядеть как единая прямая линия.
 
              Есть два варианта затачивания ножей: продольный (протяжной) и поперечный.
         Продольная заточка означает: приобретение точилки с V образным точильным элементом или точилки с дисками. Это и точилка-рыбка, и роликовые "обдирки", и карманные точилки, и точилки с одной, двумя, тремя стадиями заточки. Такие «домохозяйские» точилки выпускают даже именитые фирмы, например Chef’sChoice. Без них никуда. Все устроено просто. В пластиковом корпусе имеется от одной до трех слотов с V-образными штифтами или абразивными дисками. Они могут быть из карбида, вольфрамовыми, из керамики или с алмазным напылением. От материала зависит и грубость заточки, а именно то, сколько сдерет точилка с ножа. Точилки эффективны, нож быстро приобретает остроту. Но при этом он и быстро приобретает невидимые глазу обывателя продольные «полосочки» или каналы на режущей кромке. Если листок бумаги согнуть пополам, то на этом сгибе он порвется гораздо легче, чем несогнутый листок. Также и с ножом: режущая кромка, на которой оставлено множество следов от точилки, будет тупиться и портиться гораздо быстрее. Ручные и электрические точилки с дисками более щадящие. Они эффективно правят, точат лезвия ножей, при этом нанося минимальный вред. Если брать в расчет электрические точилки, то есть точилки из рекламы и магазина на диване, которые якобы точат все, включая ножи, отвертки и ножницы, они даже на батарейках бывают, стоят от 450 р. Их можно выбрасывать сразу. Есть же экземпляры приличного качества, например, фирм Taidea, Smith’s, Chef’sChoice, но они и стоят от 3500 руб. Точилка ценой от 3500 до 6000 руб. с неменяемым углом заточки и алмазными дисками наточит кухонные ножи, даже подточит керамические кухонные ножи. Но она стащит довольно приличное количество стали с ножа, чтобы восстановить режущую кромку, да и ресурс самой точилки, вернее ее затачивающих элементов не большой. Более дорогие точилки уже эффективнее, мощнее, бывают даже с изменяющимся углом заточки, они уже относятся к полупрофессиональным. Хорошая точилка от американской фирмы Chef’sChoice стоит около 12000 руб.
          Поперечная заточка означает: приобретение бруска, пилки, водного камня, точильной системы с каменными или керамическими элементами. По ним нужно водить ножом, как будто намазываешь масло на хлеб, то есть поперек. Это и есть «правильная» заточка. Она всем кажется трудоемкой, дорогой и долгой. Но это того стоит. Дорогие ножи остаются дорогими и острыми.
            Чем же правильно точить ножи?
1) Мусат (он не точит, он правит). Если нож не затуплен вконец, то его лучше править, а не точить. С этой задачей справится мусат. Мусаты бывают стальные (стоят от 80 руб.), покрытые алмазным абразивом (стоят от 150 руб.), керамические (стоят от 400 руб.). Хорошие недешевые ножи все же лучше править или мусатом с алмазным напылением или керамическим мусатом. Дешевые стальные мусаты, похожие на стержень, испещренный продольными бороздами, лучше не использовать для хороших ножей. Про то, как лучше использовать мусат – миллионы видео на просторах интернета. С этим справится и ребенок. Главное, по очереди проводить то одной стороной ножа по мусату, то второй, симметрично, так сказать.
      Можно править ножи и пилками или брусками с алмазным абразивом. Некоторые умельцы правят о кромку фарфоровой тарелки, что тоже в принципе не сложно. Можно править и на точильном камне.
          Вовремя подправленный нож долго прослужит и долго обойдется без основательной заточки.
2) Алмазные бруски. Они бывают как полноразмерные, так и карманные или даже просто пилки с напылением. Самый полезный вариант – это двухсторонний брусок зернистостью 360 грит с одной стороны, 600 с другой. Или 400 и 1000 грит к примеру.
3) Точильные камни. Во внимание возьмем только синтетические камни (грубо говоря спеченные на производстве из карбида кремния и оксида алюминия камни). Натуральные камни, такие как арканзас, яшма, дорогие и редкие.
Точильные камни помимо страны-производителя (основные: Япония, Китай, США, Россия), отличаются по размеру, по цене, по зернистости.
      О зернистости подробнее: она измеряется в гритах. Чем больше грит, тем мельче зерно у камня. Камни зернистостью от 1000 грит уже кажутся практически гладкими.
           Грубую заточку проводят на камнях от 220 грит до 600 грит.
        Финишную заточку, доводку можно проводить на камнях зернистостью от 800 до 8000 грит. Камни с большей зернистостью встречаются крайне редко, да и они не пригодятся простому обывателю. Самый продаваемый комбинированный (двусторонний) камень имеет зернистость 1000/3000 грит, чего вполне хватает для заточки кухонных ножей. Даже нож, доведенный на камне 1000 грит, уже будет отлично резать.
       Чем больше зернистость камня и его толщина, тем он дороже. Иногда камни укомплектованы подставкой и держателем угла заточки, который надевается на обух ножа и помогает точить лезвие под одним и тем же углом. Как подставки для камней, так и держатели угла заточки можно купить и отдельно. Среднестатистическим камень на 1000 грит стоит около 2500 р. в России. И конечно же этой цене нет предела. Все зависит от фирмы, жадности продавцов и т.п. Тонкий комбинированный 1000/3000 может стоить в пределах 3000 руб. или же больше.
          Не зря точильные камни зовут водными. Чтобы начать работу по заточке лезвия на камне, его прежде всего надо замочить в воде. Чем пористее камень, тем дольше он должен пролежать в воде, пока все пузырьки воздуха из него не выйдут. В среднем это 15-20 мин. Если забыть замочить в воде камень, то он очень быстро испортится, особо ничего не заточив. Оставлять камень в воде навсегда тоже нельзя, он развалится в конечном итоге.
           Встречаются и масляные камни, их просто смазывают специальным маслом перед работой. Но они гораздо менее популярные, чем водные.
             Итак, на какой зернистости что точить?
- если ножи вконец тупые, их режущая кромка вся в зазубринах, сколах и загибах, то стоит начать точить их на камне 240-300 грит, затем доводить уже на более мелкозернистых (минимальный набор камней: 250 грит, 600 грит, 1000 грит, 3000 грит)
- если нож затуплен не сильно, то можно начинать с 600 грит (минимальный набор камней: 600 грит, 1000 грит, 3000 грит)
- если хочется просто довести и без того острый нож, то начинать надо с 3000 грит.
           Камни, как и ножи, со временем деформируются, их поверхность перестает быть ровной.
      Грубые камни зернистостью до 600 грит включительно можно править шкуркой. Нужно купить абразивную водостойкую шкурку (наждачку), положить ее на ровный стол и водить по ней смоченным в воде камнем, пока он не станет вновь ровным. К примеру, для камня 600 грит подойдет две шкурки, с зернистостью 100 и 300.
Для мелкозернистых камней с гритностью свыше 600 существуют специальные бруски для правки. Также можно купить порошок карбида кремния специально для правки камней. Это как раз и будет самый недорогой способ выправить точильные камни.
        Вымочив в воде камень, можно приступать к заточке. Держатель угла заточки надеваем на обух ножа примерно по центру, чуть ближе к рукояти. Камень располагаем на подставке, чтобы он не елозил. Располагаем нож НЕ перпендикулярно камню, а под углом 45 градусов к нему и начинаем МЕДЛЕННО водить ножом по камню взад-вперед. Важно отметить, что по камню водить ножом надо снизу-вверх, то есть от режущей кромке к обуху, чтобы не «вытаскивать» волокна стали из клинка. Не стоит давить ножом на камень. Желательно постоянно проводить контроль заточки, для этого можно рассматривать режущую кромку под обычной лупой. Обе стороны ножа стоит точить попеременно. При полном удалении с лезвия ямок и выщерблин, можно переходить на финишные камни. Необходимо протирать нож при переходе на другую зернистость, чтобы зерно одного камня не попадало на более мелкозернистый камень. На просторах интернета немало наглядные видео по заточке на камнях. Не стесняйтесь изучать.
4) Точильные системы. Например, система APEX и ее аналоги (стоимость в среднем 5000 руб. Все зависит от того, оригинал это или клон и от комплектации. Есть экземпляры гораздо дешевле, есть дороже). Такие системы представляют собой стойку, со штангой, на которую крепятся все теже синтетические камни небольшого размера, платформой для ножа. Угол заточки на таких системах регулируется. Все просто: кладем нож на платформу, фиксируем или держим рукой. Второй рукой водим по режущей кромке ножа штангой с прикрепленным к ней камнем нужной зернистости. Камней из-за небольшого размера хватает не на очень долго. Их надо эпизодически заменять. А так система вполне годится для заточки ножей. Есть именитые системы Апекс, есть их хорошие клоны. Также существует уменьшенный вариант этой системы – система Lansky (Лански). Она компактная, это и все ее плюсы.
     Еще один хороший и простой вариант точильной системы, так называемая tri-angle sharpmaker (производится фирмой Spyderco стоит около 6000 руб., также есть немало клонов, более дешевых разумеется): платформа, в нее вставляются керамические бруски разной зернистости под уже выставленным углом. По этим брускам и надо водить ножом сверху-вниз, держа вертикально нож. Стоит она дорого из-за керамических заточных брусков, но зато она очень долговечная и очень простая в эксплуатации. Еще один их плюс – можно точить серрейторные лезвия.
      Отдельно можно сказать про полировку режущей кромки ножа. Это уже больше касается профессионалов. Если ваш нож спокойно (под собственным весом) режет листок бумаги или газету – он уже превосходно наточен. Если хочется, чтобы он также резал бумажную салфетку, нужно или доводить его на 8000 камне или полировать его режущую кромку. Например, некоторые умельцы наносят на кожаный ремень пасту гои (ту самую пасту государственного оптического института для полировки зеркал) и полируют кромку. Это сложно, больше тут сказать нечего.

ИТОГИ:

При покупке кухонного ножа надо обращать внимание:
- на марку стали (где бы они ни была указана: на лезвии, на коробке, в каталоге, в брошюрке)
- на твердость стали (55-58 HRC оптимально для простого обывателя на кухне)
- форма лезвия (основные: шеф, универсальный, овощной)
- рукоять (должна удобно лежать в руке)
- цена (неплохой шеф нож стоит от 800 р.)
При эксплуатации:
- не мыть нож в посудомойке
- мыть нож, по возможности, под горячей струей воды, без использования моющих средств, особенно агрессивных
- не резать на стеклянных досках (использовать деревянные, пластиковые)
- не соскребать с разделочной доски нарезанный продукт режущей кромкой ножа (хочется скрести, скребите обухом)
- ножами с большой твердостью не коварять банки и прочее, не резать кости и аналогичные продукты
- не бросать ножи в раковину вместе с тарелками, вилками и прочим, это тоже может портить кромку ножа. Тоже касается и хранения (храните ножи или в чехлах, или на магнитном держателе, или в универсальной подставке)
При заточке:
- править нож при появлении дефектов – а именно загибов на режущей кромке лезвия, как можно дольше избегая глобальной заточки (править или финишным камнем или мусатом, лучше керамическим или с мелкозернистым алмазным напылением)
- точить правильной точилкой (не с v-образными точильными элементами или дисками)
- в идеале: затачивать нож на водных камнях (оптимальная и самая распространенная зернистость камней 1000 грит, 3000 грит), или хороших точильных системах (типа Apex, Tri-angle ShapeMaker, Lansky), или полупрофессиональных электрических точилках (Taidea, Chef'sChoice и др.).