Какую выбрать сковородку

Разновидности сковород и их особенности.
Легко потеряться среди множества сковородок с антипригарными покрытиями, разных производителей, бешенного количества рекламы… Но стоит попробовать разобраться, в чем же отличие одних производителей от других, какие существуют антипригарные покрытия и для чего, из каких материалов изготавливают сковороды.
 
Начнем с самых простых, привычных сковород без покрытия.
Сковороды из нержавеющей стали (18/10). Сковороды из нержавейки, впрочем как и кастрюли из нержавейки, должны иметь современное тройное капсулированное дно (состоящее из слоя нержавейки - слоя алюминия - слоя нержавейки). Стенки сковород должны быть приемлемой толщины – около 0,6 мм или толще. Толстое дно и стенки утяжеляют сковороду, но за их счет возможно рациональное распределение тепла при готовке.
Сковороды из нержавеющей стали универсальны: подходят для пассеровки, для разогрева, для быстрой жарки, для тушения. Возможна также сухая жарка (без масла) на качественных сковородах. Большинство профессиональных поваров использует сковороды из нержавеющей стали.
Среди производителей можно выделить фирму ВСМПО Гурман (Россия) (цена от 1400 руб.), а также немецкие фирмы Fissler (от 9500 руб.) и Zwilling&Henckel (цена от 7000 руб.). Сковороды китайских производителей, как правило, слишком тонкие, что приводит к пригаранию и прилипанию. Также среди дешевых китайских сковород встречается некачественно изготовленное тройное дно.
Сковороды из нержавеющей стали экологически чистые и не выделяют никаких примесей в пищу. Срок службы – пожизненный при должном качестве.
Плюсы: почти вечный срок эксплуатации, ничего не выделяет, можно мыть в посудомойке, можно ставить в духовку (если позволяет ручка).
Минусы: царапается полированная поверхность, если пользоваться металлическими аксессуарами; может прилипать пища, если нет должных поварских навыков.
 
Чугунные сковороды. Сковороды из чугуна всегда были желанны. Жареная картошка и блинчики, приготовленные на чугуне, бесконечно прекрасны. Стенки современных чугунных сковород, кастрюль и казанов чуть тоньше, чем у их предшественников. На качество приготовления пищи это никак не влияет.
Чугунные сковороды производят в двух вариациях: эмалированные и без покрытия. Стоит помнить, что к настоящему чугуну без примесей «не прилипнет» ни одно антипригарное покрытие. Чаще всего чугунные сковороды подвергают специальной термообработке (грубо говоря, окунают в кипящее при 700-900 градусах масло), чтобы они имели антипригарные свойства. Так как чугун пористый, со временем он создает себе сам антипригарное покрытие, впитывая жиры и масло. После покупки чугунной сковороды стоит смазать её маслом, чтобы она служила долго и без лишних хлопот.
Чугун нельзя мыть в посудомойке и стоит хорошо высушивать после мытья. Иначе он может начать ржаветь. От ржавления легко избавиться народными способами (к примеру, прокаливание с солью, уксусная кислота и т.п.). Так что срок эксплуатации чугунных сковород – пожизненный. Да и экологичность стапроцентная.
Чугунные сковороды универсальны: подходят для жарки, тушения, запекания в духовке. Чугунные кастрюли и чугунные казаны идеальны для приготовления каш, плова.
Хорошие чугунные сковороды производят в Украине (цена от 700 руб.): фирмы Ситон (г.Днепропетровск) и Биол (г.Мелитопль). Также отличный чугун производят во Франции, фирма Le Creuset, но цена настоящих европейских чугунных сковород зашкаливает (от 5000 руб.). Есть неплохая американская фирма Lodge, ценник варьируется от 3000 до 15000 р. Бытует мнение, что одни из самых лучших сковород делают в Беларуси. Но это не так. В Беларуски зарегестрировано достаточно много фирм, заказывающих чугун в Китае, но собственного чугуннуго литья у них нет. Нельзя не сказать про китайский чугун. Хорошие и качественные чугунные сковородки китайского производства стоят хороших денег (от 1500 руб.), все что дешевле вызывает сомнения. Есть российская фирма Gipfel, привозящая фабричный чугун из Китая. Сковороды качественные и долговечные, стоят также как и украинские. Камский чугун, производимый в России, стоит недорого, но уступает по качеству украинскому.
 
Плюсы: почти вечный срок эксплуатации, ничего не выделяет, можно ставить в духовку, можно пользоваться металлическими аксессуарами.
Минусы: нельзя мыть в посудомойке, нельзя хранить пищу в чугунной сковороде без покрытия, чугун может ржаветь, за чугуном требуется чуть более сложный уход, может пригорать пища, пока сковорода совсем новая; большой вес посуды.
 
Сковороды из алюминия. Простая алюминиевая сковорода без покрытия - редкий инструмент на современной кухне. Сковороды из алюминия очень дешевые, встречаются на рынке не очень часто. Неплохие производители: Биол (Украина) и Гардарика (г.Белгород).
Плюсы: легкая, можно ставить в духовку, мыть в посудомойке, быстро нагревается, хорошо распределяет и удерживает тепло.
Минусы: тонкие сковороды из алюминия легко деформируются при нагреве, алюминий царапается.ю пища частенько пригорает; при мытье в посудомойке может потемнеть, хотя это и можно исправить.
 
Сковороды из алюминия с антипригарными покрытиями. О разнице между покрытиями будет написано в другой статье. Для начала стоит определить критерии качественных сковород. Во-первых, они должны быть литыми, штамповка стоит мало и также мало служит. Во-вторых, разные покрытия подходят для разных целей. В-третьих, толщина стенок и дна влияет на качество приготовления и срок службы. Тонкие сковороды (до 4х мм) подходят для разогрева и быстрой жарки, живут 1-2 года. Толстые сковороды (от 5 до 9 мм) универсальны, подходят для тушения, жарки. Живут от 2 до 7 лет в зависимости от покрытия и производителя. И наконец о покрытии: качественное антипригарное покрытие ни в коем случае не отскабливается, не скалывается и не отваливается, а со временем выгорает и истончается. Производителей сковород бесконечно много. А вот сами покрытия разрабатывает небольшое количество крупных именитых производителей. Самые известные: Dupont (посуда торговой марки Tefal), Whitford и Weilburger (этими покрытия используют большинство китайско-российских и европейских производителей, например, Биол, Rondell, Vitesse, Regent, Gipfel и другие.), немецкие производители (BAF, AMT, Woll и др.) используют свои собственные разработки для покрытия сковород.
Плюсы: антипригарные свойства - уже плюс, можно мыть в посудомойке, можно хранить пищу в посуде; если покрытие позволяет, то можно использовать металлические аксессуары; хорошая теплопроводность; можно использовать в духовке, если ручка позволяет.
Минусы: недолговечны; мытье в посудомойке портит покрытие и его антипригарные свойства, даже дорогие покрытия можно поцарапать.
 
Вопросы, которые необходимо задать себе при покупке сковороды:
1) Какой тип плиты: чугун подходит для всех видов плит; сковороды из нержавейки в основном подходят для всех типов плит (есть производители, сковороды которых не подходят для индукционных плит, т.к. нет магнитного слоя); алюминиевые сковороды делятся на две группы: подходящие для всех типов плит (и для индукционных), подходящие для всех плит, кроме индукционных.
2) Рукоять должна быть обыкновенной или съемной: сковороду со съемной ручкой легче мыть, хранить и можно ставить в духовку.
3) Глубина сковороды: в сотейниках можно и тушить и жарить пищу, а вот в неглубоких сковородах уже сложнее тушить, зато легче жарить.
4) Толщина стенок: тонкостенные сковороды подходят для быстрой жарки и разогрева, но быстрее выходят из строя, толстостенные же дольше служат, лучше сохраняют тепло.
5) Страна-производитель: рынок наводнен китайской посудой, среди нее немчасто встречается сковорода с оптимальным сочетанием цена-качество. Также на рынке есть российские, украинские итальянские, немецкие и другие сковороды в разных ценовых категориях.
6) Покрытие: выбрать покрытие не так сложно, как кажется. Большинство производителей посуды уже нашло оптимальное покрытие, или самостоятельно разработанное, или приобретенное у именитых разработчиков. Выбрать же сковорода с покрытием или без, чугунную или из нержавейки - дело вкуса и навыков.
7) Цена. В пределах одной фирмы качество и долговечность сковороды напрямую зависит от цены: чем выша стоимость, тем лучше посуда. А вот сравнивая сковороды разных фирм, можно уследить неимоверную разницу в цене на одни и те же модели разных производителей. Например, родная итальянская сковорода может стоить столько же или меньше, чем сковорода именитой китайской фирмы.