Чугунная посуда. Что да как?

Ответы на вопросы о чугунной посуде, ее свойствах и уходе за ней
Популярность чугунной посуды никогда не угасала. Главные ее плюсы: практически вечный срок эксплуатации и конечно же экологичность. Однако вокруг чугунной посуды существует немало мифов и заблуждений. Попробуем разложить все по полочкам.
 
1) Чугунная посуда почти вечная. Чугун очень и очень прочный. Бывает всего два вида чугунной посуды: ничем не покрытая и эмалированная. Антипригарное покрытие к чугуну не липнет, только если чугун чем-то доливают, например, алюминием. Оба вида чугунной посуды испортить практически невозможно. Эмаль, разве что, можно отколоть. А сковороды, казаны и кастрюли из чугуна без эмали прослужат ни одному поколению. Имея чугунную посуду, можно смело пользоваться металлическими аксессуарами, не боясь ей навредить. В эмалированном чугуне можно хранить пищу, даже мыть его в посудомойке, но нельзя пользоваться металлическими лопаточками. Дальше же речь пойдет о требующем большего внимания, чугуне без покрытия.
 
2) Чугун очень хорошо отдает тепло. В отличие от алюминиевых сковород, чугунные нагреваются не так равномерно (в 3-4 раза хуже). Зато разогревшись, чугун отдает жар в 9-10 раз больше, чем алюминий. Это значит, что прогревается не только та пища, что на дне сковороды, но и все что выше.
Совет: чугунную сковороду или кастрюлю стоит ставить на небольшой огонь на 10 минут, для прогрева. В течение этого времени можно ее иногда поворачивать. Тогда посуда прогреется хорошо и равномерно.
 
3) Чугун подходит для любых плит. Чугунная посуда может быть использована с любой плитой, газовой, стеклокерамической, простой электрической и индукционной (чугун обладает магнитными свойствами). Также чугун с литыми ручками или со свинчивающимися подходит и для использования на костре, мангале, в печи.
 
4) Чугунная посуда может быть антипригарной. Ни для кого не секрет, что просто взять и пожарить без масла яичницу на новенькой чугунной сковородке не получится. В общем-то не все алюминиевые сковороды с антипригаркой на это способны. Так как же создать антипригарное покрытие на чугуне? Сковороду необходимо хорошенько нагреть и смазать тонким слоем жира. После этого можно готовить.
 
5) Возраст идет на пользу чугунной посуде.  Чем чаще используется чугун, тем он становится лучше. Жир и высокая температура создают антипригарные свойства у чугуна. При высокой температуре молекулы жира разрушаются окисляются и полимеризуются. Так как чугун пористый, такой полимеризованный слой "въедается" в него. Чем больше вы готовите, тем больше антипригарных слоев создается на чугуне. То есть с каждой готовкой, с каждым смазыванием маслом, чугунная посуда улучшает свои антипригарные свойства. 
 
6) Новую чугунную посуду желательно обрабатывать. Многие фирмы прокаливают чугун еще на производстве: неоднократно погружают в масло при температуре 800-900 градусов. Это защищает от ржавчины.
Совет: чтобы защитить свою новую чугунную посуду от ржавения и придать ей антипригарные свойства, необходимо сделать слдующее. Свежекупленную сковороду моем, вытираем насухо. Смазываем поверхность сковороды (можно заодно и внешнюю) тонким слоем растительного масла. Также можно использовать льняное масло или масло грецкого ореха (эти два вида масла в 5-6 раз прочнее обычного растительного). Затем ставим сковороду в разогретую до 180-250 градусов духовку. Оставляем прокаливаться в духовке на 40-60 минут. Затем достаем и ждем, пока остынет. Такую процедуру надо повторить хотя бы 2-3 раза.
 
7) Прокаливание чугуна с солью. Как и зачем? Соль - отличный природный абсорбент, впитывает в себя все лишнее. С солью можно прокаливать как новый чугун с целью убрать все посторонние компоненты (техническую смазку например), так и старый, чтобы удалить с него лишний нагар.
Чтобы прокалить сковороду с солью, необходимо: вымыть с моющим средством сковороду, полностью высушить. Затем насыпать сантиметровый слой самой простой крупной соли на дно, поставить на небольшой огонь. Греть сковороду с солью нужно около 20 минут, помешиваю эпизодически соль. Соль станет сероватой, впитав в себя все лишнее с посуды. Соль надо выбросить, снова вымыть проточной водой и высушить. На дно сковороды затем нужно налить немного масла и опять поставить на 20 мин на небольшой огонь. Затем снова вымть сковороду проточной водой и просушить. Таким образом можно подготовить новую сковороду к эксплуатации или же отчистить старую от нагара.  
 
8) Чугун может ржаветь. Это правда, чугун насыщен углеродом, поэтому может ржаветь, если его не просушивать, не смазывать или хранить в нем пищу. Чтобы избежать ржавения, соответственно необходимо нужно вытирать насухо посуду после мытья и давать ей постоять на горячей плите пару минут до полного испарения влаги. Не стоит хранить еду в чугунной посуде. Эпизодически надо проводить прокаливание чугунной посуды, или хотя бы просто смазывать ее и разогревать на плите.
 
9) Удаление ржавчины с чугуна. Для удаления небольших и светлых участков ржавчины подойдет абразиваная или металлическая губка. Если ржавчина не поддается, то можно потереть пятно с солью или содой с небольшим добавлением воды. Если ржавчины не осталось, нужно помыть сковородку и прокалить с маслом.
Если ржавчины много и она застарелая, можно воспользоваться сильным моющим средством, например, для мытья унитазов, там содержится соляная кислота, отлично помогающая в борьбе с ржавчиной. После удаления ржавчины надо очень хорошо вымыть и высушить сковороду и провести прокаливание.
Если ни один из способов не помог, то придется обращаться к специалисть, который отшлифует ржавчину от посуды. Также можно надеть на дрель или шуруповерт насадку из металлической проволоки и отшлифовать поверхность посуды.
 
10) Естественный цвет чугуна - матовый серый. На витринах магазинов встречается в 99% чугунная посуда черного цвета. Потому что большинство производителей проводят прокаливание посуды с маслом при высоких температурах, получается некий защитный слой, который помогает уберечь посуду от ржавчины. Заводское "промасливание" недолговечно и может начать осыпаться. О решении этой проблемы будет написано ниже. 
 
11) Что делать, если чугун "красит" пищу черным? Бывает что при приготовлении пищи с чугунной сковородки начинает обсыпаться заводское масляное покрытие. Это не вредно, но неприятно. Чтобы "вылечить" эту проблему, необходимо избавиться от заводского покрытия и заново прокалить сковороду с маслом. Избавляться лучше всего при помощи чистящего средства с соляной кислотой (подойдет простое средство для мытья унитазов). Также можно надеть на дрель или шуруповерт насадку из металлической проволоки и отшлифовать поверхность посуды.
 
12) Чугун тяжелый. Это конечно осложняет эксплуатацию, но зато расширяет функционал, чугунную сковородку можно использовать для самообороны. Даже самая малюсенькая сковородочка из чугуна очень прилично весит. Если чугунная посуда легкая, это обман. Она или долита алюминием, или же и вовсе в ее составе нет чугуна.
 
13) Чугун не годен для приготовления некоторых блюд. Кислые продукты могут вступать в реакцию с чугуном, особенно если он не обработан маслом. Например, злейший враг чугуна - томатный соус. Маринара и болоньезе не стоит готовить в чугунной посуде. Также чугун не подходит для очень нежных видов рыбы, как тилапия, ее кусочки могут попросу развалиться на сковороде от жара. Дегласировать блюда на чугуне уксусом и вином тоже не рекомендуется, кислоты навредят посуде. Если же есть уверенность, что чугунная посуда уже идеально прокалена и на ней много слоев полимеризованного масла, то можно смело готовить томатный соус и все что вздумается.
 
14) Пятна на поверхности чугуна. Со временем на чугунной посуде могут появляться пятна, коричневые, серые, радужные, всех оттенков. Такое случается как с новой сковородой, так и с прокаленной. Вылечить можно полной очисткой и прокаливанием с маслом, но лучше не обращать внимания на пятна, они естественны, если сковородой пользоваться.
 
15) Чугун впитывает запахи. Это несомненно правда. Если на одной и той же сковороде готовить рыбу, а потом печь пирог, то несоменно выпечка будет пахнуть рыбкой. Чтобы избежать этого, нужно тщательно мыть посуду. Также можно прокаливать чугун с маслом, высокая температура уберет посторонние запахи.
 
16) Особенности приготовления популярных блюд на чугуне. 
- Жареная картошка. Совсем без усилий и заморочек пожарить картофель с луком не удастся. Без увеличенного количества масла картошка будет поджаристой, но при этом развалится, а лук прилипнет к сковороде. Необходимо или увеличить количество масла, чтобы картошка готовилась во фритюре, либо предварительно отварить картофель (3-4 мин) и затем уже жарить.
- Яичница. Если пытаться провернуть фокус с жаркой яйца на несмазанной сковороде из чугуна, то ничего не выйдет, это не алюминиевая сковорода с антипригарным покрытием, и яйцо прилипнет. Но если хорошо смазать маслом чугунную сковороду, то яичница пожарится быстро и не подгорит.
- Стейки из говядины, свинины. Так как в мясе достаточное количество жира, жарить их на чугунной сковороде - сплошное удовольствие. Можно даже не добавлять масло.
- Плов. При приготовлении плова сначала обжаривают мясо в большом количестве масла, благодаря этому все остальные ингридиенты не подгорят, и плов получится очень вкусным.
- Выпечка. Для выпечки пирогов в чугунной сковороде в духовке, нужно немного смазать маслом поверхность сковороды. Готовые пироги будут отлично отставать от сковороды. 
 
17) Основные 4 правила по уходу за чугуном. 
- Тщательно мыть посуду с моющим средством после каждого использования, чтобы не оставились кусочки пищи, иначе потом они будут обугливаться и попадать в блюдо.  Кстати, в посудомойке мыть чугун категорически нельзя. Посудомойки "сожрут" все защитные слои с чугуна и он заржавеет.
- Нужно чаще готовить на чугуне. От этого он станет только лучше.
- Вытирать чугунную посуду надо насухо, так как вода - естественный враг железа и приводит к появлению ржавчины.
- Эпизодически следует прокаливать чугунную посуду. Моем сковороду, ставим на самый большой огонь, ждем когда вода испарится, льем на сковороду пол чайной ложки масла, равномерно его распределяем по сковороде бумажным полотенцем. Греем сковороду до тех пор, пока она не начнет слегка дымиться. После этого можно выключить плиту и дать сковороде остыть.
 
18) Чугунную посуду какой фирмы приобретать? Чугун хорошего качества производят несколько фирм:
Лидеры производства эмалированной чугунной посуды:
- Le Creusete (Франция), цена за сковороду диаметра 24 см около 13000 руб. (славится интересным дизайном и цветовыми решениями)
- Staub (Франция), цена за сковороду диаметра 24 см около 10500 руб. (посуда для профессионалов)
Среди "наших" хороших производителей:
- Ситон (г.Днепропетровск, Украина), цена за сковороду диаметра 24 см около 1250 руб. (прокаливается уже на производстве, отливается в кокиль, благодаря чему менее пористая, чем к примеру Staub)
- Биол (г.Мелитопль, Украина), цена за сковороду диаметра 24 см около 1000 руб. (бывает встречается брак: неглубокие трещины в дне кастрюль)
Не отстают и российские производители:
- Камская посуда (г.Набережные Челны, Республика Татарстан), цена за сковороду диаметра 24 см около 1000 руб. (бывает встречаются экземпляры с неравномерным отливом, шероховатое дно и т.п. Выпускают скоровороды с бакелитовой ручкой, что не очень долговечно в сочетании с чугуном, также выпускают чугунные казаны и сковороды с алюминиевыми крышками, что делает их дешевле, чем тот же Ситон и Биол)
- Балезинский литейно-механический завод (п.Балезино, Удмуртская Республика), цена за сковороду диаметра 24 см около 1150 руб. (выпускают сковороды как с литыми, так и с бакелитовыми и деревянными ручками, редко встречаются на рынке, но завоевывает популярность, благодаря хорошему качеству литья)
Также пользуется большой популярностью:
- Lodge (США), цена за сковороду диаметра 24 см около 2500 руб. (отливается в песчаные формы, из-за чего более пористая чем тот же Ситон, производится только с литыми ручками)
- LAVA (Турция), цена за сковороду диаметра 24 см около 3500 руб. (производят большое разнообразие эмалированной чугунной посуды любых форм, эмаль наносится в 4 слоя, что отлчино сказывается на долговечности);
Среди неплохих китайских производителей:
- Gipfel (Китай), цена за сковороду диаметра 24 см около 2400 руб. (дорого для Китая, но качество чугуна достойное)
Среди очень качественных, но редких на нашем рынке:
- Skeppshult (Швеция), цена за сковороду диаметра 24 см около 6750 руб.
- Hackman (Финляндия), цена за сковороду диаметра 24 см около 6600 руб.
Данная информация о производителях посуды не носит рекламный характер и является субъективной, это все лишь личное мнение автора.